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软包装发皮制作工艺探讨二

2021年07月06日 泰安机械设备网

软包装发皮制作工艺探讨二

2.9 切割成块

晾与晒都能促使水分的蒸发,2—3天后随水分的拂去,皮色由净白转为淡黄,下垂的一幅微微卷曲。此时将皮从小钩上取下。在砧板上先将其切成4cm的长条状,后又将长条切成4cm长短的小块。切割时皮不宜过干,弯曲变形后操作起来十分费劲。

2.10 摊晾干燥

切块后的肉皮可直接摊晒在垫有衬物的地面上,摊得薄而均匀,在阳光下每隔2小时翻动一遍。干燥的肉皮翻动时能发出咯咯之声,拿在手中有半透明之感,皮面橙黄光亮,内面因脂肪溶解沾有油点。将晒干后的肉皮凉透后装入有薄膜内衬的编织袋中,扎紧袋口后存放在阴凉通风的仓库内。

2.11 热油温皮

在500L夹层加热锅中倒入1/2的食用油(猪油、菜油均可),开启蒸气后使油液升温。至液面布满小泡时测定油温。在油温达到110℃时,将装在周转框中的干皮倒入二框,硬绑绑的肉皮浮出液面。为让其均衡受热应用铲刀不停搅拌,让其汲油变软。以后数框的干皮可一把接一把地沿锅壁徐徐置入,汲油后渐渐变得软绵,体积缩小,锅壁周围空隙增大,此时可继续置入,让更多的皮汲油软化,直至100kg之数全部浸入油内。肉皮汲油之后,其中的胶原纤维柔软膨胀,在加温与汲油之中肉皮的色泽由橙黄转为红润亮泽,此时减少蒸气注入量,把油温控制在90℃上下,使胶原纤维得到充分膨润的机会。随着时间的推移,色泽又由红润转为殷红色。吸饱油液的胶原纤维因空气膨胀的缘故,气泡与余油纷纷从毛孔中泄出,此时液面上会产生大量带油气泡的涌动,在液面中央又不时地泛出较大的气泡。因为干皮入油的时间参差不一,胶原纤维膨润与油气泡的泛出相继进行着。当这些过程持续到一定时间时,原先平展的肉皮会在皮面上出现似白色珍珠大小的小泡,不久又渐渐的卷曲起来。说明温皮已到火候,应将具有上述征象的肉皮从油液中取出,置入搪瓷盆内,稍加冷却。

温度控制得好,经过三小时左右的温皮能使绝大多数皮中的胶原纤维达到膨润预发的目的。

2.12 沸油胀发

为有效控制沸油温度,燃具以柴油灶具为宜。在大锅内置入2/3体积的油液后缓慢加热,油温升高后液面上的小泡逐渐消失,此时用200℃水银温度表测量油温。待其温度在180℃时则可将已冷却的肉皮倒入其间,并迅速将笊篱复在上浮的肉皮上,使其潜入油液中,其时能听到由远及近的嗡嗡之声。约1~3秒钟后移去笊篱,只见胀发均匀、呈浅黄色的肉皮跃出油面,其体积可增大4~5倍。迅速用笊篱将其捞出后倒入由铁丝编织成的沥油框内,框下须置入集油容器。

刚开始可用小笊篱,在温皮锅中将白色珠状泡的皮检出来,收集后在沸油锅中胀发。随着温皮的不断推进,珠状小泡内的空气受热后继续膨胀,这些带泡的肉皮就浮出液面,此时直接用大笊篱将其捞出,稍稍沥油冷却,在沸油内很快得到胀发。如此连续作业温在夹层锅内的肉皮不要多少时间就能胀发完毕。

在操作中控制油温至关重要,温度过低达不到目的,温度过高易发生焦化,不仅使氽出的肉皮色泽焦黄影响感观,而且焦化之后的碳粒会迅速溶入油内,使油液变为红黑色,自然又影响产品质量。因此在操作中须经常测油温,随时调节油灶的火焰。同时,又不断用网丝笊篱捞出浮在面上的与沉在锅底的碎屑及焦化物,以减少油内异物。

2.13 沥油冷却

存在铁丝框内的发皮随着油的沥去,渐渐冷却。须及时将其倒入洁净干燥的大搪瓷盆内,端到包装间的操作台上,尚存余热的片块会发出噼噼啪啪的声音,待凉透后才可包装。

2.14 秤重包装

校正电子秤使显示屏至O位置,从盆内取出八块在秤上衡重,称取净重100g,如不足,可加入添块一小块。衡重后整理片块,把添秤部分夹入中间,成瓦状的片块将四角相向合在一起置入16×28cm由尼龙膜与聚丙烯(BoPA/CPP)复合的膜袋内。为使包装更具丰腴之感,叠合后的两堆并列排放,以展示本品的内在质量。

2.15 抽空封合

为在封口线上显示生产日期,将真空包装机两边的封合条上嵌入年月日字码,把真空度调至-0.5MPa处,封合温度160℃,封口时间1~2秒。装袋后的包装品经抽空封合成为叠合整齐、色泽一致、包装精美、便于携带的软包装食品。

2.16 装箱贮存

抽空能延长产品的保质期限。由于膜袋透明仍能透入直射光线。除部分陈列在货架之外,绝大部分应存放纸箱中,以利于保质。

(待续)

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